第910章904.美味菇本味
又是一条数据提示。
那么问题来了,木质素是什么东西?
大厨们这回懵逼了。
高柄义专门看向周晓彦,因为他是搞理论的嘛,知识丰富些。
可惜周晓彦摇摇头,他也不知道木质素是什么东西,在烹饪里没有啊。
高柄义皱着眉头,缓缓说道:“既然专门指明了这木质素跟双孢菇的对比,差异还这么大,那么咱们想想,刚才咱们吃的蘑菇,和双孢菇有什么地方差异大?”
“鲜味。”王铁昌抢先答道。
大蘑菇浓郁的鲜味太让人印象深刻。
周晓彦摇摇头:“鲜味是氨基酸及其化合物,属于蛋白质。木质素应该不在蛋白质之列。”
这边正讨论着。
评委那边突然有人举手,“我能说么?”
“您知道木质素?”王师傅笑着问道。
随后捂着耳朵倾听了一阵,点点头,向着评委席做了个请的手势。
举手那位马上答道:“我是造纸的,去除造纸原料中的的木质素是很重要的步骤。这东西是一种复杂化合物,在植物内部起支撑作用,非常稳定,要去除要么用特殊的酶,要么用强酸和强碱。”
这就是纯民间爱好者评委的好处了,各行各业都有啊,啥冷门的东西都有人知道。
虽然这也破坏了节目组的设计,本打算让大厨们根据双孢菇和美味菇的差异分析的。
结果被评委直接点出来了。
不过不重要。
一语点醒梦中人,高柄义马上明白过来,“只能强酸强碱,也就是说木质素用热水、热油、蒸煮都不会破坏,快想想,蘑菇里什么东西怎么烹饪都不会变的。”
这可就太容易分析了,口感里那股子韧纫的劲道啊。
蘑菇不管怎么煮,怎么炖,可都不会烂。
“所以,美味菇能像肥肉一样一夹就断,就是因为它里面木质素少。”周晓彦很快推断出意义,并指明做法,“也就是说,咱们只用想办法将肉类脂肪融进蘑菇里,根本不用过多考虑口感,口感是它自带的……”
——
又一个大难题被解决。
三条提示也全部用完。
十位大厨纷纷返回自己的灶台,一场盛大的烹饪技巧展演正式开始。
在场这些大厨,每一个都跟林师傅、徐师傅他们同一个水平,甚至有些还更高一点。
林师傅他们能研究出来的方法,这些位同样可以。
让蘑菇融进肉味,办法可太多了,他们人人都会几手。
高柄义和周晓彦使用的是跟林师傅同样的做法,煎。
只不过一个直接用的猪油,另一个则先先挑了一块肥肉炼油。
其他像王海东,则用了川菜回锅肉的做法,选了一块五肉,加料酒葱姜先煮,煮去腥味之后,再将五肉切片,两片肉夹一片蘑菇,再用肉皮包裹住。
然后再下油锅煎,煎的时候先煎四面,用肉皮将蘑菇整个封进肉里。
另外还有xj大厨阿卜杜瓦柯,是用烤的,还是低温慢烤,先将蘑菇涂满油脂,然后用同样涂满油脂的肥肉膘将其夹起来,再放进烤盘。
幸亏这次不限制时间,不然还真完不成。
因为烤制时间长达两个小时。
低温慢烤还特别考验手艺,需要随时检查和移动位置,以免过度烹饪。
费事费时不说还耗费精力。
一般人根本操作不来。
也不愿意做。
不过这样烤出来的蘑菇,柔软多汁,还更容易吸收其他食材,这次是猪肉的香气。
另外几位大厨,也是各自施展本领。
或慢炖,或蒸煮、或做浓汤。
还有直接起锅大火炒的,就是辽菜烹饪怪杰刘文杰。
他还是真有想法,借着这次不限时间,也不限制材料的机会,先没急着把蘑菇变成肉。
而是各种做法都先试试,摸摸这蘑菇的脾气。
第一个选的就是最普通的蘑菇炒肉片。
他这一起锅,现场算是完咯。
蘑菇炒肉片多快啊,区区三五分钟,整个演播厅弥漫着霸道的鲜香。
评委席那边都激动的疯了。
一个个又伸长着脖子,跟雏鸟似的翘首以盼。
喉咙咕噜咕噜的。